Классификация мяса наземных животных
Качество мяса, полученное от здорового скота по технологическим инструкциям с соблюдением требования ТР ТС, характеризуется следующими признаками: вид, пол, возраст, термическое состояние, категория, способ разделки, качество обработки туш и состояние свежести.
По полу и возрасту убойных животных различают: КРС – молодняк (бычков (от 8 мес. до двух лет), бычков-кастратов, тёлок, коров-первотёлок (от 8 мес. до трёх лет)), взрослый скот (коров, быков (старше двух лет)), телят-молочников (от 14 дней до 3 мес.), телят (от 3 до 8 мес.); свиней – поросят-молочников, подсвинков, свиней-молодняк (свинки, боровки), боровов, свиноматок, хрячков; МРС – овец – взрослых овец (старше 12 мес.), молодняк овец (от 4 до 12 мес.), ягнят (от 14 дней до 4 мес.); коз по возрасту не классифицируют; МРС по полу не подразделяют.
По термическому состоянию различают парное (не ниже 35°С), остывшее (не выше 12°С), охлаждённое (0 – 4°С), подмороженное (минус 2… минус 3°С), замороженное мясо (ниже минус 8°С), мясо глубокой заморозки (ниже минус 18°С) и размороженное мясо (не ниже минус 1°С).
По категории различают:
- говядину от взрослого КРС, телятину и молочную телятину двух категорий в зависимости от живой массы, выполненности форм тела, развитию мускулатуры и упитанности – первую и вторую; говядину от молодняка КРС – семи категорий: супер, прима, экстра, отличную, хорошую, удовлетворительную, низкую, классов А, Б, Г и Д, и подклассов первого и второго;
- свинину шести категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков; свинину от молодняка – шести классов в зависимости от выхода мышечной ткани: экстра, первого, второго, третьего, четвёртого, пятого; подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков – пяти классов в зависимости от половозрастных признаков, массы туш и толщины шпика: А, Б, С, Д и Е;
- баранину (от взрослых овец и молодняка) и козлятину двух категорий в зависимости от упитанности – первую и вторую; баранину от молодняка овец – четырёх классов в зависимости от массы туш: экстра, первого, второго и третьего.
Мясо, не соответствующее нормативным требованиям по указанным выше признакам, относят к тощему.
Качество обработки туш зависит как от прижизненного состояния скота, так и от технологической дисциплины, квалификации работников мясокомбината. Если скот имеет побитости, кровоподтёки, подкожные гнойники и другие повреждения, то после съёма шкуры и зачистки указанных дефектов туша или полутуша имеет ухудшенный товарный вид, не позволяющий направлять её для реализации в торговую сеть.
Различают три направления использования мяса:
- Реализация в розничной торговле.
- Реализация в сети общественного питания.
- Промышленная переработка на пищевые цели (производство колбасных изделий, полуфабрикатов, консервов и т.д.).
Для реализации в розничной торговле направляется самое лучшее мясо по полу, возрасту, упитанности, качеству обработки и свежести.
Классификация мяса по основным критериям, формирующим качество, приводится в стандартах на соответствующий вид мяса.
- Определение массовой доли связанной влаги в мясе
- Микроскопический анализ свежести мяса
- Молекулярно-генетические методы идентификации
- Определение растительных белковых и углеводных добавок
- Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
- Гистологическая оценка свежести и степени созревания мяса
- Органолептический и химические методы идентификации
- Методы идентификации мяса и мясной продукции
- Определение массовой доли поваренной соли в мясных консервах
- Оформление отчета по практике по ГОСТу 2021/2022
- Оформление ВКР по ГОСТу
- Как составить бизнес-план своими силами
- Оформление эссе по ГОСТу
- Оформление презентации по ГОСТу
- Оформление статьи по ГОСТу
- Оформление дипломной работы по ГОСТ 2021/2022
- Оформление курсовой работы по ГОСТу
- Оформление контрольной работы по ГОСТу